طريقة عمل الزبادي (اللبن) في البيت
يمكن أن نصنع الزبادي (اللبن بالسوري ) من الحليب بكل سهولة باستخدام أي نوع من الحليب بثلاثة خطوات وهي تسخين الحليب ، وثم إضافة الزبادي (اللبن ) الحامضة ، وأخيرا ندفئ الحليب لمدة 6-8 ساعات .
لماذا يتحول الحليب إلى زبادي (لبن):
يعود سبب تحول الحليب إلى زبادي (لبن) لوجود جراثيم نافعة في الزبادي (اللبن ) تسمى عصيات حمض اللبن، فعندما نضيف الزبادي (اللبن ) الذي يحتوي على تلك الجراثيم على الحليب وبوجود درجة حرارة مناسبة، ولمدة معينة تقدر من 6-8 ساعات، تتكاثر تلك الجراثيم وتسبب تخمرا للحليب، حيث يتحول السكر في الحليب ( اللاكتوز) إلى حمض اللبن (لكتيك أسيد) وهو الذي يجعل الزبادي (اللبن ) أكثر حموضة، وتسبب الحموضة بدورها تخثرا للبروتين الموجود في الحليب ويصبح الحليب لبن.وكلما تم إنتاج كمية أكبر من حمض اللبن بواسطة الجراثيم كلما كان طعم الزبادي (اللبن ) حامضا أكثر.
ويعتمد تماسك والطعم النهائي للزابدي على نوع الزبادي (اللبن ) المضاف للحليب، وعلى مدة تدفئة مزيج الحليب بعد إضافة الزبادي (اللبن ) إليه.
أسباب تجمد (تماسك) الزبادي عند ترويب الحليب:
وتنتج تماسك (كثافة) الزبادي (اللبن ) عن تخثر البروتين في الحليب، وتلعب عدة عوامل بتجمد (كثافة ) الزبادي وهي: محتوى الحليب من الدهون، وعلى نوع الزبادي (اللبن )المضاف، وعلى كمية البروتين في الحليب.إن إضافة مسحوق(بودرة) حليب جاف لايحتوي دهون إلى الحليب البارد قبل تسخينه سيجعل الزبادي (اللبن ) أكثر صلابة.
وبالعكس فإن إضافة مسحوق الحليب الذي لا يحتوي دهون إلى الحليب الساخن، سيسبب إلى تخمر كمية قليلة من البروتين وسيصبح الحليب على شكل خيوط.
يجب أن يحتوي الزبادي (اللبن ) المضاف على جراثيم حمض اللبن، ويمكن الحصول على هذا النوع من الزبادي (اللبن ) من السوبرماركت أو من خلال الاحتفاظ بجزء من الزبادي (اللبن ) الذي تم ترويبه (تخميره) في البيت بشرط أن يكون قد مضى عليه من 5-7 أيام.
يجب أن يحتوي الزبادي (اللبن ) المضاف على جراثيم حمض اللبن، ويمكن الحصول على هذا النوع من الزبادي (اللبن ) من السوبرماركت أو من خلال الاحتفاظ بجزء من الزبادي (اللبن ) الذي تم ترويبه (تخميره) في البيت بشرط أن يكون قد مضى عليه من 5-7 أيام.
كمية الزبادي (اللبن) لترويب الحليب:
ونحتاج لكمية قليلة من الزبادي (اللبن ) لترويب الحليب، وتقدر كمية اللبن(الزبادي) لترويب الحليب بحوالي 2-3 ملعقة شاي من الزبادي (اللبن )الحامض لكل كوب من الحليب.
ولكن إذا تم استخدام كمية كبيرة من الزبادي (اللبن )، فإن الكمية الكبيرة من الجراثيم الموجودة في الزبادي (اللبن ) ستستهلك كمية أكبرمن طعامها ( سكر اللاكتوز) قبل الحصول على اللبن (الزبادي).
لذلك فإن استخدام كمية كبيرة من الزبادي (اللبن )سيجعل طعم الزبادي (اللبن )غير مستساغا مقارنة مع الكمية القليلة من الزبادي (اللبن ) المضاف والتي تجعل الزبادي (اللبن )الناتج ذو طعم حمضي لازع مستساغ.
1- ضع الحليب في طنجرة وسخنها إلى درجة 82 – 93 درجة مئوية (قبل الغليان بقليل) لقتل كافة البكتيريا المنافسة لبكتريا الموجودة في الزبادي (اللبن ) التي سنضيفها لاحقا، ولقتل الجراثيم المسببة لأمراض الإنسان الموجودة في الحليب ، وحتى نتيح أيضا الفرصة لبروتين الحليب لكي يتخثر مما يعزز ويزيد من لزوجة وقوام الزبادي (اللبن ) الناتج بنهاية الترويب. (يمكن أن تحرك الحليب قليلا أثناء التسخين حتى لا تحترق قاعدة الطنجرة) .
الفوائد الصحية للبن (الزبادي):
أهم فوائد الزبادي (اللبن بالسوري) هي:
- الزبادي (اللبن ) من المصادر الغنية بالبروتين والكالسيوم.
- يفيد الزبادي (اللبن ) في تقوية المناعة.
- ينقص الزبادي (اللبن ) من الالتهابات بالفطور.
- يقلل الزبادي (اللبن ) من خطر الإصابة بسرطان القولون.
- الزبادي (اللبن ) مصدرا جيدا من الجراثيم المفيدة في الأمعاء
خطوات ترويب حليب البقر أو الماعز أو البودرة :
خطوات عمل الزبادي (اللبن) في البيت هي:1- ضع الحليب في طنجرة وسخنها إلى درجة 82 – 93 درجة مئوية (قبل الغليان بقليل) لقتل كافة البكتيريا المنافسة لبكتريا الموجودة في الزبادي (اللبن ) التي سنضيفها لاحقا، ولقتل الجراثيم المسببة لأمراض الإنسان الموجودة في الحليب ، وحتى نتيح أيضا الفرصة لبروتين الحليب لكي يتخثر مما يعزز ويزيد من لزوجة وقوام الزبادي (اللبن ) الناتج بنهاية الترويب. (يمكن أن تحرك الحليب قليلا أثناء التسخين حتى لا تحترق قاعدة الطنجرة) .
وحافظ على تلك الدرجة من الحرارة لمدة 10 دقائق إذا كنت لبن ليس جامدا كثيرا، وأما إذا كنت تريد الزبادي (اللبن ) جامدا كثيرا فحافظ على تلك الدرجة لمدة 20 دقيقة.
2- بعد أن يصل الحليب لدرجة 82-93 درجة وللمدة المرغوبة بها، يتم الاستغناء عن مصدر التسخين، ونترك الحليب يبرد بسرعة حتى يصل لدرجة حرارة ترويب الحليب وهي 42- 46 درجة مئوية (يمكن تقديرها بوضع الأصبع بداخل الحليب بدون أن نحس بالألم الشديد بل بألم يمكن تحمله ويفضل تحريك الحليب أثناء تبريده حتى لا يتكون طبقة رقيقة على سطح الحليب).
3- عندما يبرد الحليب ويصل لدرجة الحرارة السابقة ، نأخذ كوب من الحليب ونضعه في وعاء ونضيف عليه كمية الزبادي(اللبن الحامض) المناسبة لترويب الحليب وهي: 2-3 ملعقة شاي من الزبادي (اللبن ) الحامض لكل كوب من الحليب، فإذا كانت كمية الحليب تعادل ليتر عندها نضيف من 8-12 ملعقة شاي ( 1/2 – 4 ) ملعقة كبييرة من الزبادي (اللبن ) الحامض. وثم نمزج الحليب مع الزبادي جيدا.
4- نعيد المزيج السابق إلى طنجرة الحليب (التي تم تسخينها وتبريدها). ونحرك بلطف لكي يتجانس الحليب مع الزبادي (اللبن )الحامض.
5- يتم تغطية وحضن كامل الطنجرة مباشرة في مكان دافئ ( درجة حرارته 44-46 درجة)، أو يتم توزيع محتوى الطنجرة إلى أوعية أصغر وثم يتم التغطية والحضن. ويتم الحضن بوضع الطنجرة في مكان دافئ لمدة من 6-8 ساعات متواصلة وهي مدة ترويب الحليب.
2- بعد أن يصل الحليب لدرجة 82-93 درجة وللمدة المرغوبة بها، يتم الاستغناء عن مصدر التسخين، ونترك الحليب يبرد بسرعة حتى يصل لدرجة حرارة ترويب الحليب وهي 42- 46 درجة مئوية (يمكن تقديرها بوضع الأصبع بداخل الحليب بدون أن نحس بالألم الشديد بل بألم يمكن تحمله ويفضل تحريك الحليب أثناء تبريده حتى لا يتكون طبقة رقيقة على سطح الحليب).
3- عندما يبرد الحليب ويصل لدرجة الحرارة السابقة ، نأخذ كوب من الحليب ونضعه في وعاء ونضيف عليه كمية الزبادي(اللبن الحامض) المناسبة لترويب الحليب وهي: 2-3 ملعقة شاي من الزبادي (اللبن ) الحامض لكل كوب من الحليب، فإذا كانت كمية الحليب تعادل ليتر عندها نضيف من 8-12 ملعقة شاي ( 1/2 – 4 ) ملعقة كبييرة من الزبادي (اللبن ) الحامض. وثم نمزج الحليب مع الزبادي جيدا.
4- نعيد المزيج السابق إلى طنجرة الحليب (التي تم تسخينها وتبريدها). ونحرك بلطف لكي يتجانس الحليب مع الزبادي (اللبن )الحامض.
5- يتم تغطية وحضن كامل الطنجرة مباشرة في مكان دافئ ( درجة حرارته 44-46 درجة)، أو يتم توزيع محتوى الطنجرة إلى أوعية أصغر وثم يتم التغطية والحضن. ويتم الحضن بوضع الطنجرة في مكان دافئ لمدة من 6-8 ساعات متواصلة وهي مدة ترويب الحليب.
والهدف من الحفاظ على درجة حرارة ترويب الحليب طوال تلك المدة هو للسماح للبكتيريا النافعة لأن تنمو وتتكاثر وثم تخمر الحليب.
ملاحظة : تموت الجراثيم الحامضة بدرجة 54.5 درجة ، كما إنها لاتنمو بدرجة الحرارة 36.5 درجة.
6- بعد انتهاء تلك المدة ، يتم وضع الطنجرة بالبراد مياشرة لإيقاف عملية التخمر، وبالتالي حتى لا تزداد حموضة الزبادي (اللبن ) الناتج، حيث كلما زادت مدة الحضن لكما زادت حموضة اللبن (الزبادي).
كمية الزبادي (اللبن ) الحامض المضاف لترويب الحليب: نضيف لكل لتر حليب ربع كوب ( 60 مل) لبن حامض ، ونضيف لكل جالون كوب لبن حامض.
ملاحظة : تموت الجراثيم الحامضة بدرجة 54.5 درجة ، كما إنها لاتنمو بدرجة الحرارة 36.5 درجة.
6- بعد انتهاء تلك المدة ، يتم وضع الطنجرة بالبراد مياشرة لإيقاف عملية التخمر، وبالتالي حتى لا تزداد حموضة الزبادي (اللبن ) الناتج، حيث كلما زادت مدة الحضن لكما زادت حموضة اللبن (الزبادي).
كمية الزبادي (اللبن ) الحامض المضاف لترويب الحليب: نضيف لكل لتر حليب ربع كوب ( 60 مل) لبن حامض ، ونضيف لكل جالون كوب لبن حامض.
ويمكن أن نضيف أيضا ثلث كوب حليب جاف خالي من الدهون لكل ليتر من الحليب الطازج ( اختياري).
مكان حضن الحليب :
هناك عدة أماكن يتم فيها وضع طنجرة الحليب، ومنها مكان معزول حراريا، أو نفرغ محتوى الطنجرة في وعاء من الفخار وثم نغطيه بغطاء يفضل من الصوف كعازل حراري، أو في الفرن ، أو ضمن حاضنات مخصصة لترويب الزبادي (اللبن ) والتي تحافظ على درجة الحرارة.
الأسباب والحلول لمشاكل عمل الزبادي (اللبن):
هناك عدة أسباب لفشل ترويب الحليب ومن أهمها:انفصال مائي للمصل عن الزبادي (اللبن )المتجمد(المتخثر):
1- ويكون السبب أن مدة الحضن طويلة جدا، مما يسمح بتشكل كمية كبيرة من الحمض . ويتم حل تلك المشكلة بتقصير فترة الحضن، ووضع الزبادي (اللبن ) مباشرة بعد انقضاء مدة الحضن بالبراد حتى يصبح جامدا.
2- السبب الثاني هو أن الحليب لم يتم تسخينه جيدا، فإما يكون تسخين الحليب لم يصل لدرجة 82 درجة أو لم يحافظ على الحليب بتلك الدرجة لمدة 20 دقيقة.
2- السبب الثاني هو أن الحليب لم يتم تسخينه جيدا، فإما يكون تسخين الحليب لم يصل لدرجة 82 درجة أو لم يحافظ على الحليب بتلك الدرجة لمدة 20 دقيقة.
والحل بالمحافظة على درجات الحرارة السابقة حتى يصبح اللبن جامدا ولا ينفصل المصل عنه بسهولة.
1- أما لأن الزبادي (اللبن ) الحامض المضاف لا يحتوي على جراثيم كافية، وينصح عندها بتغيير الزبادي (اللبن ) الحامض الذي نأخذه من الزبادي (اللبن ) الذي تم ترويبه سابقا كل 5-6 مرة، بشراء لبن حامض جديد يحتوي على بكتيريا من السوق، لأن نشاط وفعالية البكتيرا الحامضية تنقص مع الوقت.
2- أو لأن فترة الحضن عالية أو منخفضة جدا. والحل يكون الحضن بدرجة حرارة بين 42-44 درجة حتى تنمو البكتيريا الحامضة بشكل جيد، ولذلك فإن الحرارة العالية أو المنخفضة ستقتل أو تقلل من نمو البكتيريا الحامضة.
3 -وجود بقايا مواد تنظيف الأواني المنزلية. لأن تلك المواد تقتل الجراثيم الحامضية.
لماذا الزبادي لا يجمد؟
هناك عدة أسباب تجعل الزبادي (اللبن ) الناتج غير جامدا :1- أما لأن الزبادي (اللبن ) الحامض المضاف لا يحتوي على جراثيم كافية، وينصح عندها بتغيير الزبادي (اللبن ) الحامض الذي نأخذه من الزبادي (اللبن ) الذي تم ترويبه سابقا كل 5-6 مرة، بشراء لبن حامض جديد يحتوي على بكتيريا من السوق، لأن نشاط وفعالية البكتيرا الحامضية تنقص مع الوقت.
2- أو لأن فترة الحضن عالية أو منخفضة جدا. والحل يكون الحضن بدرجة حرارة بين 42-44 درجة حتى تنمو البكتيريا الحامضة بشكل جيد، ولذلك فإن الحرارة العالية أو المنخفضة ستقتل أو تقلل من نمو البكتيريا الحامضة.
3 -وجود بقايا مواد تنظيف الأواني المنزلية. لأن تلك المواد تقتل الجراثيم الحامضية.
والحل بغسيل وشطف الأواني الماء جيدا قبل استخدامها في تصنيع اللبن (الزبادي).
1- بسبب وجود طعم غريب في الحليب قبل ترويبه بالأصل.
لماذا يوجد نكهة غريبة بطعم الزبادي (اللبن )بعد ترويبه؟
هناد عدة أسباب لوجود طعم غريب في الزبادي (اللبن )المصنوع من الحليب:1- بسبب وجود طعم غريب في الحليب قبل ترويبه بالأصل.
2- و وجود بكتيريا سيئة في الزبادي (اللبن ) الحامض المضاف لذل ينصح باستخدام الزبادي (اللبن )الحامض الطازج.
3- عدم غسيل الأوني جيدا.
القيمة الغذائية للبن (الزبادي):
يحتوي كوب من الزبادي (اللبن )قدره 250جرام على 149 حريرة (كالوري) ، حيث يحتوي كوب الزبادي (اللبن )على 8 جرام على دهون (12%) ، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )على 32 جرام كوليسترول (11%)، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )على 113 جرام ملح الصوديوم (16%)، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن ) على 11 جرام كربوهيدات (16%) وهي من السكريات ولا يحتوي الزبادي (اللبن )على ألياف غذائية ، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )على 9 جرام بروتين ، كما يحتوي كوب الزبادي (اللبن )على فيتامين A بنسبة 12%، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )على فيتامين C بنسبة 33% ، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )أيضا على كالسيوم بنسبة 11%، ويحتوي كوب الزبادي (اللبن )على حديد بنسبة 8%.الأفكار التي ذكرناها في هذا المقال :
طريقة عمل الزبادي في البيت، طريقة عمل الزبادي العادي ، طريقة عمل الزبادي زي الجاهز، طريقة عمل الزبادي البيتي، طريقة ترويب اللبن ، فشل ترويب اللبن، طريقة ترويب اللبن في الصيف، مدة ترويب اللبن ، درجة حرارة ترويب اللبن ، طريقة ترويب حليب الغنم، طريقة ترويب حليب البقر، طريقة ترويب حليب البودرة، طريقة ترويب حليب الناشف، طريقة ترويب حليب المبستر، طريقة ترويب الحليب ، طريقة صنع اللبن السوري، طريقة ترويب الحليب ليصبح لبن، الزبادي لم يجمد، أسباب تخثر اللبن، الزبادي مجمدش أفعل أيه، الزبادي غير متماسك ، أسباب فشل عمل الزبادي من الحليب.
المصدر:
جامعة واشنطن - YOGURT MADE SIMPLE
تعليقات